[عَذْبَھْہّ]

والآن سوف نعرض خلطات بهارات

لمختلف الأكلات

1 - بهار العيش او الخبز والمعمول او الكعك .
2 كاسة شمر .
1 كاسة حبة سودة .
1 كاسة محلب .
1نصف كاسة خميرة الحج .
تطحن جميع المقادير طحن ناعم جداً وتنخل بالمنخل حتى تصبح ناعمة مثل الدقيق وتخلط جميع المقادير وتحفظ .
يؤخز منها ملعقة صغيرة تضاف للدقيق عند العجن .
يضاف لها القليل من الهيل الناعم في حال كانت عجينة المعمول .

2- بهار للزيت الخاص بالسلطات يعطي للزيت طعم ورائحة زكية .
2 كاسة زيت زيتزن .
2 ملعقة اكل فلفل اسود .
2 ملعقة فلفل ابيض .
2 ملعقة كزبرة ناشفة .
10 اعواد من الزعتر الاخضر .
6 فصوص صغيرة توم .

3 - البهار المشكل للحوم
يتكون من ( فلفل أسود ـ ملح ـ كمون )

4 - البهار المشكل للسمك
يتكون من ( محلب ـ شومر ـ يانسون ) أو ( شومر ـ يانسون ـ هيل ) أو ( هيل ـ حبة البركة ) أو ( محلب ـ ماء ورد ـ ماء زهر)

5- بهار آخرللسمك .
كاسة ماء كمون .
كاسة كزبرة ناشفة .
نصف كاسة خولنجان .
نصف كاسة فلفل اسود .
2 ملعقة اكل هرد ( كركم )
2 ملعقة اكل ملح ليمون .
يطحن الجميع جيداً وينخل حتى يتخلص من الشوائب ويخلط سوياً ويحفظ لوقة الحاجة.



6- خلطة رائعة للحمة المشوية .
المقادير :
نصف كاسة كتشب طماطم .
4 ملاعق اكل كتشب اسود
عصير 4 ليمونات .
ملعقة من الثوم المفروم .
نصف كاسة عصير ( برتقال او انناس او تفاح سيدر او سفن اب ) والافضل عصير السيدر.والسفن اب.
بهارات ( فلفل , كزبرة ناشفة , جنزبيل , جوزة الطيب , فلفل احمر حلو , قرفة )
ملح حسب الطلب .
نصف كاسة زيت زيتون .
الطريقة :
تخلط جميع المقادير جيداً وتتبل بها اللحمة وتوضع في الثلاجة لمدة ساعة قبل الشوي


7- البهار المشكل للأرز
يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ قرنفل ـ هيل ـ خولنجان ـ زنجبيل ـ زعفران ـ ليمون مجفف )

8-البهار المشكل لبعض أنواع الأرز
يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ هيل ـ جوزة الطيب ـ قرنفل ) .

9- بهـارات كـاملة ( غير مطحونة ) :
تسـتعمل عـند سـلْق اللحـم وهي نفس بهـارات الشـوربة ويؤخـذ منهـا مايكفي حسـب كمية اللحـم والمـَـرَق


10- بهارات الشاورما
المقادير :
1 ملعقة طعام كمون ناعم .
1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .
1 ملعقة طعام بودرة ثوم .
½ ملعقة طعام بابريكا .
1 ملعقة شاي كركم .
½ ملعقة شاي مسمار ناعم .
½ ملعقة شاي فلفل أبيض .
1 ملعقة شاي زنجبيل ناعم .
1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .
½ ملعقة شاي قرفة ناعمة .
الطريقة :
(1)اخلطي جميع المكونات معا وضعيها في قنينة محكمة الاغلاق .
(2)استخدمي 2 ملعقة طعام من خليط البهارات مع كل كيلو من الدجاج أو اللحم .


11- بهارات التندوري
المقادير :
· 1 ملعقة طعام بودرة زنجبيل .
· 1 ملعقة طعام كمون ناعم .
· 1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .
· 1 ملعقة طعام بابريكا .
· 1 ملعقة طعام كركم .
· 1 ملعقة طعام ملح .
· 1 ملعقة طعام فلفل أبيض .
الطريقة :
(1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف .

12- بهارات الفاهيتا
المقادير :
• 3 ملاعق طعام نشا الذرة .
• 2 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة .
• 1 ملعقة طعام ملح .
• 1 ملعقة طعام بابريكا .
• 1 ملعقة طعام سكر .
• 2 ½ ملعقة شاي مكعب مرقة دجاج ناعم .
• 1 ½ ملعقة شاي بودرة بصل .
• ½ ملعقة شاي ثوم بودرة .
• ½ ملعقة شاي فلفل أبيض .
• ¼ ملعقة شاي فلفل أحمر مجفف مكسر .
• ½ ملعقة شاي كمون ناعم .
الطريقة :
(1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف .

13- بهار للبيتزا :
زعتر ناشف فلفل احمر حلو وبودرة توم و (oregano )عبارة عن بهار زي النعناع ناشف وناعم .
التوم يكون ربع كمية البهار يعني حطي من البهارات كاستين تحطي نصف كاس توم بودرة وتطحن سوياً ويضاف منها ملعقة على صوص البتزا
وممكن تحطي قليل من بودرة التوم لعجينة البتزا تطلع روعة

14- بهارات الإيدامات:
الإيــدام كل ما طُهي من الطعام بالماء مُختلطاً بلحم أو بدونه ليطهوا فيه مُـمَـلّحاً أو مبهّراً لذا نجـد
أن دُنيـا الإيـدامـات فسـيحة ومليئةُ بأصـناف كثيرة تتعـدد بتعـداد المواد المتوفرة والمسـتخدمة في طهيه ..
وطريقـة طهي الإيـدامــات تختلف من مكان إلى آخر خاصـّة قي نوعيّة وتشـكيلة البهـارات المسـتخـدمة ..
وتتكـون البهـارات التي أسـتخدمها ممّايلي :
1- وِحـْـدَة واحـدة كـزبرة ناشـفة مطحونـة - نصف وِحـْـدَة كمّون مطـحـون - نصف وِحـْـدَة هيل مطحـون ناعـم - ربع وِحـْـدَة فلفل أسـود مطـحـون

15-بهارات البرياني:
البريـاني هو إسـم يُطلق في القارة الهـندية على الأرز الذي يُطهى بطرق مخصـوصـة وتُسـتخدم في طهيه البهـارات الهنديّة والّتي تُعتبر أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ..
وبهـارات البريـاني تتشــابه كثيراً في مكوّناتهـا الأســاسـية إلى حـَـدٍّ كبير ولكـن نجد أن في عالم البرياني الفسـيح هناك بعض الإضـافات وذلك تبعـاً للأذواق والعادات الغـذائية للشـعوب أو لإعطاء ميزة وطعم معين يميّز الأطباق عن بعضها ليكون الطبق معرّفا للمكان الّذي أتى منه ..
وإليكم بهـارات بريـاني مجربةهي :
أولاً : بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات ( اللحم _الدجاج _ الروبيـان ) مع بداية الطهي .. وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض الإضـافات كما يلي :
1- وِحْـدتين كــاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) - وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود
- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة - ربع وِحْدة حلتيت ناعم (يوجد في البقالات في قسم البهارات الهندية على شكل بودرة مخلوطاً مع قليل من الكركم) ... (يمكن الإستغناء عنه) - وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر - نصـف وِحْدة يانسون - نصف وِحْـدة شـَـمَرْ - نصف وِحْـدة هُـرْد - نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) - ربع وِحْـدة هـيل - نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل - زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومطحـون - 3قِـطع من ورق الغـار الكـاملة - 3حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة ) - مقـدار من ماء الورد -قليل من الزعـفران .
ثانياً : بهارات غير مطحونة (كاملة) تضـاف إلى الرز في الخطوات الأخيرة :
قـرنفـل (مسمـار) - قرفــة (دارسـين) - هـيل - فلفل أسـود


16- بهـارات الكـبســة :
الكـبســة إحـدى أهم طرق إعـداد أطـباق الرّز والتي انطلقت من أواسـط المملكة العربيّة (نجد وماجاورها) بعـد أن دخـل الرّز إلى حـياة النّاس لـذا فإن الكبسـة بكلّ مايحملُه الإسـم من معنى هـي الطـبق الذي يتواعـدُ عـنده ويلتف حولهُ عُـشــاق الرّز ..
وللكـبســة بُهــارات قـد تخـتلف في بعض مكوناتهـا الإضـافية (تبعاً للأذواق والرّغبات والعادات) إلا أنهـا تكـاد تتشـابه في أســاسـيَّاتهـا ..
وتتكـون بهـارات الكـبســة من :
ملء نصـف وِحـْـدَة فلفل أسـود مطحون -ملء رُبع وِحـْـدَة كـمّون مطحون - ملء نصـف وِحـْـدَة هيل مطحون بهـارات غير مطحـونة مكـونة من : ( ورق الغـار + أعـواد القرفـة + هـيل + قرنفل + ليمون ناشـف كامل ) .

17- بهـارات الأرز البخـاري :
الرّز البخــاري .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى بُخـارى في أواسط آســيا .. وهو من الأطباق الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع مناطق المملكة العربيّة السـعوديّة ووصــل اسـتخدامه إلى الدول المجاورة في الخليج العربي وغيرها ، وهو مرافق للكبسـة السـعودية الشـهيرة في قوة انتشـاره وشهرته .. وهو يختلف تماما في الطعم والنكهة وطريقة الإعداد عن الكبســة رغم اختلاط الأمر على كثير ..
والرز البخـاري الأكثر اسـتعمالاً الآن في الأوسـاط المحلّية هو ما يُطهـى بالطريقة الأفغـانيّة وهو لا يختلف كثيراً عن الرّز البخـاري الأصـلي ، وذلك نظراً لقرب الدوَل من بعضهـا والتشـابه في العـادات الغـذائيّة ..
بل أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز البخـاري .. فأهل المدينة يضيفون إليه البليلة .. وأهل مكة لا يضيفونها ..
وبهـارات الرّز البخـاري تنحصر في مايلي :
وِحـْـدة واحـدة كمّون ناعم - نصف وِحـْـدة فلفل أسـود مطحون - ربع وِحْـدة كزبرة ناشفة ناعمة ( ويمكن الإسـتغناء عنهـا) - ربع وِحـْـدة هيل مطحون ناعم - وحـْـدة ونصف الوِحـْـدة من الكمون غير المطحون
(يُرش على الرز بعد تمام النضج ) .


18-بهارات الكابلي:-
الرّز الكابلي .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى كابل فى أفغانسـتان .. وهو يعتبر طبق من أطباق البريـاني الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع أنحاء القارة الهـندية .. ويمكن إصطلاحاً أن نُسـمّيه البرياني الأفغاني .. وهو يشـابه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهـندي والبرياني الباكسـتاني مع اختلاف نوعيّة البهـارات وبعض الإضافات كإستخدام ماء الكادي بدلاً من ماء الورد ..ووصــل اسـتخدامه إلى لسـعوديّ إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان المعروف بتعـدّد الأطباق تبّعـاً لتعـدّد أجناس المسـلمين الوفدين إليهـا من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم منها بدأ في الإنتشــار في المناطق الأخرى .. ويتميّز بالطعم والنكهة والرائحـة الميّزة والتي تجعله من أشـهى الأطـباق.
وهناك قد نجـد اختلافا بسـيطا في طريقة الطهي من مكان إلى آخر في المنطقة الغربية بوجود بعض الإضـافات ، حيث أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز الكابلي .. فأهل المدينة يضيفون إليه البطاطس .. وبعض أهل مكة لايضيفونه ..
وتتكوّن بهـارات الكـابلي من :
أولاً : بهارات مطحونة :
ملء وِحـْدةَ قرفة (دارسين) ناعمـة - ملء ربع وِحـدة خولنجان (عرق الهيل) ناعـم - ملء ربع وِحـْـدَة هيل ناعـم - ملء نصـف وِحـْـدَة كزبرة ناشفة (جلجلان) - ملء نصـف وِحـْـدَة كمّون - ملء ربع وِحـْـدَة فلفل أسود ناعم - ملء ربع وحـدة هُـرْد (كركم) ..
ثانياً : بهـــارات خشــنة :
قطعـة متوسـطة الحجـم خولنجان (عرق الهيل) - ثلاثة أعـواد قرفة (دارسين) - 7حبّات فلفل أسود -
5حـبّات هيل - 10حبّات كزبرة (جلجلان) - ملء نصـف وِحـْـدَة كمون خشـن - قطـعة متوسّـطة شيبه
ملاحظـة : تسـتخـدم البهـارات الخشـنة بعـد وضـعها في المصـفى الكـروي ..


19- بهارات الربيان:
وهو يعتبر طبق من أطباق البريـاني الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع أنحاء القارة الهـندية .. ويمكن إصطلاحاً أن نُسـمّيه الرزّ البرياني .. وهو يشـابهه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهـندي والبرياني الباكسـتاني مع اختلاف نوعيّة البهـارات ..ووصــل اسـتخدامه إلى ا لسـعوديّة إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان المعروف بتعـدّد الأطباق تبّعـاً لتعـدّد أجناس المسـلمين الوافدين إليهـا من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم منها بدأ في الإنتشــار في المناطق الأخرى ..
وتتكـوّن بهـارات الربيـان من :
(خولنجان + هـيل + فلفل أبيض + كزبرة ناشـفة + شـيبة + ملح ليمون + قرفـة + زعـفران + كمـّون + هـُـرد ) .

20- بهـارات مطحـونـة للتتبيــل :
تضـاف إلى خليط اللّبن والنشـا والبيض والبهارات لتتبيل اللّحم وهي :
1وِحـْـدَة واحدة كزبرة ناشــفة - نصف وِحـْـدَة كمّون - رُبع وِحـْـدَة شـيبة ناعمـة - ربع وِحـْـدَة خولنجـان (عِـرْق الهيل) - ربع وِحـْـدَة هُـرْد (كركم) - نصـف وِحـْـدَة قرفة (دارسين) بودرة - ربع وِحـْـدَة ملح ليمـون ناعم - نصف وحـْـدَة زعفران - ربع وِحـْـدَة فلفل أبيض بودرة .

يتبــ ـــــع