[عَذْبَھْہّ]

يعزوا بعض الدارسين و المهتمين بالمطبخ المغربي
عمره إلى 2000 سنة تقريبا حيث تعاقبت حضارات عدة على هذه
الرقعة الجغرافية فأفرزت مزيجا قل نظيره في هذا المجال
فالطبخ المغربي ليس مجرد طهو طعام ثم تناوله ، فالطقوس التي
ترافق العملية ككل، من إعداد و توقيت، تجعل الأمر يخضع لقوة
الأعراف و التقاليد و ما تركه الأجداد في هذا المجال.و كل منطقة
بالمغرب لها وجبتها المميزة التي تشتهر بها، فهناك – مثلا - "
الطاجين المراكشي" و " المقروطة الفاسية" و "
كالينطي" الطنجي ...








التقاليد المعروفة بالمغرب أن يوم الجمعة
هو يوم وجبة الكسكس على الغذاء عن جدارة ، إن إعداد
الكسكس – و هو نوع من الدقيق في الأصل – يبدأ بطهيه
بواسطة البخار فقط عن طريق قدر مثقوب يوضع فوق قدر
أكبر حيث يتسرب البخار، هذا دون أن يمس الكسكس مباشرة،
حيث يتم تغطيته بقطعة قماش و تركه يطهى بالبخار.و عند
انتهاء هذه العملية يمزج الكسكس سواء بالخضار أو اللحم
أو الحبوب كالحمص






أما " الحريرة" فهي وجبة رمضان بلا منازع ، ذلك أن كل الأسر ا
لمغربية تفطر بالحريرة- بعد التمر أو الماء- التي هي عبارة
عن مزيج لعدد كبير من الخضار و التوابل يقدم على شكل
مشروب في أوان خزفية مقعرة يسميها المغاربة " الزلايف".
و قد يستغرق إعدادها أكثر من ثلاث ساعات أحيانا، لذا
لا تستغرب إن لاحظت في شهر رمضان قبل الغروب ،
أن نفس الرائحة الزكية تنبعث من جميع البيوت بلا استثناء




أما الشاي المغربي المنعنع فهو رمز الترحاب و حسن
الضيافة، ذلك أنه أول ما يقدم للضيوف.و يشرب ساخنا
دلالة على حرارة الاستقبال و دفء المودة.

و تتنوع طرق إعداده هو الآخر من منطقة إلى أخرى.
إلا أن الشاي الصحراوي يبقى الأشهر ، ذلك أنه لا يقدم
بكثافة بل في كأس زجاجي صغير مملوء إلى المنتصف فقط ،
و هذا ليس من نقص في حسن الضيافة بل لأن هذه الكمية
القليلة هي عصارة ما قد تشربه من الشاي ليوم كامل .
حيث يتم غليه ثلاث مرات حتى يقترب لونه من السواد
فيصبح ثقيلا جدا . فإذا أضفنا أنه يكون حارا جدا و مشبعا
بالسكر فمجرد شربك لتلك الكمية القليلة كاملة يعد
بطولة تحسد عليها ...








من جهة أخرى ، فقد ابتدأت الحلويات المغربية من
نوع واحد عبارة يسمى " الغريبة" – و هي مزيج من
الزيت و السكر و الزبدة و الدقيق فقط – لتتعدى على
أيامنا المئة نوع أغلبها مغربي بحت .و نذكر هنا على
سبيل المثال لا الحصر بعض الأنواع : الغريبة – الكعب
– حلوى التمر – – الملوزة – اللوز......و هناك




" و هي الحلوى التي ترافق الحريرة خلال
شهر رمضان على
مائدة الإفطار في تقليد جماعي كالعادة








ولائم الأعراس :

الأعراس المغربية لم تكن لتنجو من قانون الطبخ الافتراضي
، فهي تخضع بدورها لنظام محدد يتمثل في تقديم كؤوس
الشاي في البداية مرفقة بالحلويات.و بعد مرور ساعتين
تقريبا يتم تقديم العشاء المقسم إلى وجبتين : الوجبة
الأولي هي اللحم بالبرقوق المعسل ، و الوجبة الثانية
هي الدجاج بالزيتون الأبيض ثم بسطيلة بدجاج او بالسمك
على حسب. و قد يتم تقديم الفواكه المتنوعة في الأخير
حسب السعة المادية لأصحاب العرس






و بصفة عامة، يشتهر الطبخ المغربي باحتوائه على
كمية كبيرة من التوابل و خصوصا البهارات و هذا ما يميزه
عن باقي أنواع الطبخ في العالم ربما. فالمغاربة يعتبرون
الطعام الذي لا يضم التوابل " باردا" و لا يستسيغونه أبدا.






أخيرا، نقول أن الطبخ المغربي بشتى
أنواعه بمثابة لغة تتحدث بما بعجز عنه اللسان .فمن
ترحاب و حسن ضيافة إلى أفراح و أحزان أيضا.. و هو
ما يلاحظه كل من يزور المغرب دون استثناء. وتجدر
الاشارة ان الطبخ المغرب عدة مرات اخد جوائز ومراتب
الاولى في الطبخ العالي ككل
انشاء تكون هذا المقدمة والمعلومات نالت اعجابكم
عن الطبخ المغربي




اكلة مغربية وهي تكون إما بالدجاج واللوز أو بالسمك،
هي أكلة وطنية مغربية بامتياز و رمز من رموز المطبخ
المغربي، تصلح كثيرا لأن تُقدم كطبق رئيسي خصوصا
في المناسبات السعيدة

المقادير

دجاجة واحدة أو ثمانية حمامات
باقة مقدونس وقزبر مقطعة جيدا
كيلوغرام ونصف بصل مفرومة
200 غرام من الزبدة اللينة
نصف ملعقة قهوة قرفة
ملعقة قهوة فلفل أسود
نصف ملعقة قهوة زعفران حر
ثمان بيضات
300 غرام لوز مصلوق ومقلي ومطحون
كأس من دقيق السكر
ملح ..

الطريقة :

في إناء نزيل العظم من الدجاج ونفتته.
في إناء آخر نمزج اللوز بما تبقى من السكر.
نضرب الثمان بيضات جيدا ونضيفها للخليط الذي
بالطنجرة مع الاسراع في التحراك حتى لا يفسد الخليط.
تهييء البسطيلة
في صفيحة معدنية معدّة للبسطيلة نذهنها جيدا
بالزبدة، نصفف الطبقة الأولى من ورق البسطيلة
مع الحرص على جعل الوجه الأملس نحو الأسفل،
نضع واحدة في الوسط بعد ذهنها بالزبدة، أما الاخريات
فنحرص على ترك جلها نحو الخارج الواحدة جنب الأخرى
حتى تكون الطبقة سميكة.
نفرغ خليط البيض والمرق أولا ثم فوقه الدجاج ثم فوقه
خليط اللوز.
نغطي الحشوة بطبقة أخرى من ورق البسطيلة بعد
ذهنها بالزبدة والحرص على جعل الوجه الأملس
نحو الأعلى هذه المرة.
نثني الجوانب جيدا ونلصقها بالبيضتان المخفوقتان.
وعندما ننتهي من جمع جميع جوانب البسطيلة
نذهنها جيدا بالزبدة وندخلها للفرن حتى يتحمر لونها.
عند تقديمها نزين وجهها بالسكر الصقيل والقرفة
أو نذهنا بالعسل ونزينها باللوز المقلي



طبخة ضلعة بالخضر اي اللحم بالخضر

طريقة لطبخ الضلعة ان شاء الله تعجبكم











بداية نجيب الضلعة ونشقها وندخلها الفرن كي
يدوب منها الشحم وينزل كل الدم .....ثم اخرجها
و ادهنها بالعطرية المعروفة والبصل والثوم والربيع ....

واضعها في صينية الفرن مع الخضر الي احب واغطيها
جيدا بالالمنيوم الى ان تستوي وقدميها بالصحة والعافية

.................................................. ................................................